Charakterystycznymi składnikami warzyw są barwniki, wpływające na estetykę przyrządzanych potraw, a najcenniejszymi z nich – żółtopomarań- czowe karotenoidy, które ustrój przetwarza na witaminę A. Duża zawartość wody oraz niewielka ilość składników energetycznych i białka czyni z warzyw produkty o niskiej wartości kalorycznej i małej trwałości. Warzywa spełniają jednak w ustroju ważną rolę jako substancje budulcowe i regulujące procesy biologiczne zachodzące w organizmie. Węglowodany znajdujące się w warzywach to przede wszystkim błonnik i pewna ilość łatwo przyswajalnych cukrów. Jedynie ziemniaki i warzywa strączkowe znacznie przewyższają pod względem kalorycznym pozostałe warzywa dzięki większej zawartości skrobi.